Los conocimientos y tradiciones populares asociados a la
producción, preparación y el consumo cotidiano de alimentos constituyen uno de
los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la nación. Las cocinas
tradicionales, como manifestación del patrimonio cultural inmaterial (en
adelante PCI), comprenden complejos conjuntos de conocimientos y prácticas
culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, africanas y notables
influencias, muy visibles en la región Caribe, de la culinaria árabe y de los
países vecinos.Las cocinas tradicionales,
como patrimonio cultural, tienen como principales características y efectos,
los siguientes:
1. Son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo que
resulta en un saber transmitido principalmente en el seno de la familia, de
generación en generación. Cada cocina tiene su historia y su propia narrativa, así
como un acervo de conocimientos y prácticas que se transmiten de manera viva y
directa. La cocina se aprende haciendo.
2. Expresan la relación con el contexto ecológico y productivo del
cual se obtienen los productos que se llevan a la mesa; es decir, dependen de
la oferta ambiental regional y están asociadas de manera profunda con la
producción tradicional de alimentos.
3. Cumplen además una función cohesionadora, ya que generan, por
excelencia, sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histórica. Alrededor
de ellas se reúnen las familias, se
fomentan la asociatividad y valores como la generosidad y la solidaridad entre las
personas.
4. Son un ámbito por excelencia –aunque no exclusivo– del saber
femenino.
5. Cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formas de
consumo, remite a una tradición y a un universo simbólico particular, así como
a un “orden culinario”
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